Si të hiqni hidhërimin nga vera e mollës së bërë në shtëpi. Parandalimi dhe eliminimi i hidhësisë në verën e bërë në shtëpi. Parandalimi i hidhësisë në verë

Në mënyrë që të mos përfundojmë me pije të papërdorshme në vend të "pijes së perëndive", le të hedhim një vështrim hap pas hapi në teknologjinë e duhur për të bërë verë të bërë në shtëpi. Dhe le të fillojmë me përgatitjen e materialit të verës:

• Frutat për mushtin e verës (Must - lëng i bërë nga rrushi me shtypje, presion) zgjidhen me kujdes me dorë. Frutat dhe manaferrat duhet të jenë të freskëta dhe të shëndetshme. Përjashtohen kulturat e huaja (gjethe, degëza). Mos përpunoni manaferrat dhe frutat e kalbura për të kursyer para sipas parimit "gjithçka do të fermentohet në verë". Procesi është i mundimshëm, por rezultati ia vlen;
• Nxjerrja e manave dhe frutave duhet të jetë jashtëzakonisht e butë në mënyrë që fragmentet e farave, veçanërisht ato të rrushit (ato përmbajnë përqendrime të larta tanine) të mos futen në lëng. Farat e rrushit fillojnë të japin hidhërimin e tyre në rast dëmtimi mekanik;
• Duke ndjekur saktësisht recetën, hiqni lëngun nga tuli dhe sedimentoni në kohë;
• Zhvillimi i mikroflorës patogjene në pije lehtësohet, para së gjithash, nga mosrespektimi i regjimit të temperaturës, ambienteve dhe kontejnerëve të papërshtatshëm. Dhe mospërfillje për higjienën!
• Vëllime të mëdha të plakjes së "pijes së këndshme" në fuçi lisi kërkojnë një shije javore!

Unë ju këshilloj receta për verë të bërë në shtëpi nga How-to-drink.ru:

• Verë qershie e bërë në shtëpi: receta për verën e qershisë nga manaferrat, komposto dhe reçel
• Verë me mollë e bërë në shtëpi: si ta ruani, sqaroni verën e mollës
• Bërja e verës nga rrushi në shtëpi
• Verë mjalti në shtëpi

E rëndësishme të mbani mend!

• Pajtueshmëria me standardet sanitare është çelësi i një produkti cilësor!
• Mos përdorni mulli mishi dhe përpunues në shtëpi. Përdorni një shtrydhëse frutash e perimesh ose lëng me dorë, duke hequr gropat.
• Në lyth, shumë të holluar me ujë, është më e lehtë për bakteret patogjene të shumohen në një mjedis paksa acid.
• Në të gjitha fazat e përgatitjes së verës, enët duhet të jenë të pastra dhe të thata. Përdorni vetëm ujë të filtruar dhe sheqer cilësor. Për të mbrojtur kontaktin e verës me oksigjenin, monitorimi i vazhdueshëm i ngushtësisë së vulës së ujit do të ndihmojë. Monitoroni vazhdimisht ngushtësinë e vulës së ujit për të izoluar verën nga kontakti me oksigjenin.
• Mos e humbisni momentin kur vera e bërë në shtëpi fillon të ketë shije të hidhur! Dhe merrni masa në kohë.

Duke ndjekur këshillën, edhe verëtarët fillestarë mund të bëjnë një pije të mrekullueshme me një buqetë me shije të pasur! shumë më e shijshme dhe më e shëndetshme se pija nga dyqani.

Pse vera nuk fermentohet

Ka shumë arsye pse mund të shfaqet ky problem. Por lajmi i mirë është se në shumicën e rasteve problemet mund të rregullohen.

Maja e vogël

Nëse nuk keni shtuar maja shtesë dhe fermentimi me kërpudhat e egra (që gjenden në sipërfaqen e vetë kokrra të kuqe) nuk ka filluar pas 3 ditësh, mund të mos ketë mjaft mikroorganizma në musht.

Si të rregulloni

Shtoni majanë e verës (e disponueshme në dyqanet e verërave), një grusht rrush të thatë të errët, të palarë ose pak amoniak në musht. Ju gjithashtu mund të përgatisni një fillestar të veçantë dhe ta shtoni në lëng, por kjo do të marrë shumë kohë, kështu që është më mirë të përdorni majën e parë.

Shumë pak ose shumë sheqer

Shpesh arsyeja pse vera e mjedrës nuk fermentohet janë përmasat e gabuara të sheqerit. Në varësi të llojit të verës që dëshironi të merrni, tavoline, ëmbëlsirë apo të thatë, duhet të përdorni nga 10% deri në 20% sheqer sipas vëllimit të mushtit. Ju mund të kontrolloni përmbajtjen e sheqerit në një pije duke përdorur një pajisje të veçantë - një hidrometër. Nëse jo, atëherë mbetet për shije.

Sheqeri është ushqimi i kërpudhave dhe nëse është më pak se norma e përcaktuar, atëherë mikroorganizmat nuk kanë ushqim të mjaftueshëm. Nëse është shumë - sheqeri kthehet në një ruajtës dhe "ngrin" aktivitetin jetësor të majave.

Si të rregulloni

Me sheqer të tepërt, holloni lythin me ujë të ngrohtë të filtruar. Nëse ka mungesë, shtoni atë duke e trazuar plotësisht derisa të tretet.

Mungesa e oksigjenit gjatë fermentimit primar

Vera kalon nëpër dy faza të fermentimit - një fillore të shkurtër dhe një dytësore të gjatë. Gjatë fermentimit dytësor, në qafën e enës vendoset një vulë uji e mbyllur, e cila nuk lejon që ajri të kalojë. Por shumë verëbërës të papërvojë bëjnë gabimin duke i mbyllur kavanozët fort gjatë fermentimit parësor. Kjo nuk mund të bëhet, majaja ka nevojë për oksigjen për riprodhim aktiv.

Si të rregulloni

Në fazën e parë të fermentimit, garza e palosur në disa shtresa vendoset në qafën e enëve. Hiqni vulën e ujit nëse e vendosni në fazën e parë, përzieni lëngun dhe vendosni garzë në qafë.

Kapaku lejon shumë ajër të kalojë gjatë fermentimit dytësor

Siç u përmend më lart, në fazën e dytë të fermentimit, kur lythja filtrohet, në enë vendosen vula hermetike. Ata duhet të kenë një vrimë të vogël për të lëshuar dioksidin e karbonit të prodhuar gjatë procesit të fermentimit, por nëse vrima është shumë e madhe, do të futet shumë oksigjen, gjë që mund të shkaktojë oksidimin e verës.

Si të rregulloni

Ndryshoni vulën e ujit. Në shtëpi, është mirë të përdorni doreza të zakonshme mjekësore, duke shpuar një gisht në secilën. Nëse doreza fryhet dhe merr një pozicion vertikal, atëherë gjithçka po shkon siç duhet.

Temperatura e paplotësuar

Periudha se sa ditë fermentohet vera e mjedrës varet kryesisht nga temperatura në të cilën qëndron. Nuk duhet të jetë më e ulët se +16ºC dhe më e lartë se +25ºC. Në temperatura më të ulëta, kërpudhat e majave bien në "letargji", dhe në temperatura të larta ato thjesht vdesin.

Si të rregulloni

Sigurohuni që dhoma ku qëndron myku të ketë një temperaturë të qëndrueshme të ajrit brenda kufijve të specifikuar.

Nëse vëreni se vera ka qëndruar në një atmosferë shumë të nxehtë, rregulloni që ajo të ketë ambientin e duhur dhe mushtit i shtoni maja ose brumë të thartë, pasi kërpudhat kanë ngordhur në të.

Pulpë shumë e trashë

Kjo mund të ndodhë nëse nuk i keni shtuar ujë mjedrave ose i keni shtuar shumë pak. Konsistenca e tulit bëhet e trashë, në formë pelte dhe majaja është e vështirë të shumohet në një mjedis të tillë.

Si të rregulloni

Shtoni ujë të ngrohtë të pastër dhe përzieni mirë. Në këtë fazë mund të shtoni pak brumë të thartë ose maja vere.

myk

Ky është një tjetër problem i zakonshëm pse vera e mjedrës nuk fermentohet. Myku mund të krijohet në tul nëse përdoren kokrra të kalbura ose nuk respektohen kushtet e sterilitetit gjatë përgatitjes së verës (kontejnerë të larë keq, duar të pista, mbeturina, etj.).

Si të rregulloni

Rrallëherë është e mundur të rikthehet lëngu pasi të jetë mykur. Mund të provoni ta bëni këtë nëse ka ende pak myk: hiqni të gjitha zonat e prekura, përgatitni një enë të re dhe derdhni lëngun në të. Shtoni majanë e verës ose brumin e thartë në musht.

Hollohet me ujë siç duhet

Së pari, është e nevojshme të holloni "shurupin" që rezulton menjëherë para përdorimit. Pastaj ekziston një shans që të mos prishni plotësisht të gjithë grumbullin e ëmbël.

Së dyti, për këtë përdoret vetëm ujë i zier ose i distiluar.

Së treti, është e nevojshme të vëzhgoni proporcionin e saktë. Vera duhet të jetë tre deri në katër herë më pak se uji. Pastaj pija është e lehtë, aromatik dhe e shijshme. Një sasi e madhe uji nuk është në gjendje të prishë shijen e një pije të mirë, qoftë edhe shumë të ëmbël. Por prej kohësh është vënë re se vera e holluar është shumë më aromatike se vera e paholluar.

Vera e bërë në shtëpi, veçanërisht nga prodhuesit e papërvojë të verës, shpesh fiton një shije të hidhur. Duhet të trajtohet në fazat fillestare të përgatitjes, përndryshe do të mbetet e hidhur dhe praktikisht e papërshtatshme për t'u pirë.

Ka disa arsye pse hidhërimi shfaqet në të, dhe secila prej tyre, si rregull, ka mënyrën e vet se çfarë duhet bërë në një rast të tillë.

Shkaqet kryesore të shijes së hidhur

Pse vera mund të bëhet e hidhur është zakonisht për shkak të një ose më shumë gabimeve të bëra në hapat natyralë të bërjes së verës. Ato mund të jenë si më poshtë:

Parandalimi i hidhësisë në verë

Mjetet parandaluese të dhëna më poshtë i referohen përkatësisht arsyeve të renditura në paragrafin e mëparshëm - kështu, ilaçi i parë parandalues ​​zbatohet për arsyen e parë që vera e bërë në shtëpi fillon të ketë shije të hidhur.

Hidhërimi u shfaq akoma në verë: çfarë mund të bëhet?

Nëse shija është e hidhur, atëherë mund të zbutet në disa mënyra, varësisht nga arsyeja pse ndodhi kjo. Më poshtë janë mënyrat kryesore që mund të bëni në raste të caktuara, në përputhje me arsyet e dhëna në pjesën e parë.

Me këtë metodë duhet pasur kujdes, sepse nëse fuçia e lisit nuk është e veshur mirë dhe e larë mjaftueshëm, qëndrimi në të mund të shkaktojë një rritje edhe më të madhe të shijes së hidhur të pijes. Si rregull, përdoret nëse të gjitha metodat e tjera kanë rezultuar të padobishme.

Nëse kjo megjithatë ka ndodhur, nuk është absolutisht e nevojshme të derdhni plotësisht verën e hidhur. Mund ta distiloni në dritën e hënës, pas së cilës merrni një lloj raki frutash.

Mjedra është një kokrra të kuqe e shijshme, e ëmbël, aromatik dhe shumë e shëndetshme, që bën reçel, marmelata, ëmbëlsira të mrekullueshme, si dhe verë të mrekullueshme të kuqe. Por ndonjëherë verëbërësit amatorë përballen me një problem të tillë - vera e mjedrës nuk fermentohet, çfarë të bëni, cilat mund të jenë arsyet dhe si të "ringjallni" procesin në mënyrë që të mos prishen produktet?

Le të shqyrtojmë gabimet e mundshme që mund të bëhen në teknologjinë e përgatitjes së mushtit dhe cilat metoda mund të përdoren për të aktivizuar fermentimin e verës.

Sa kohë fermentohet vera e mjedrës

Para se të kalojmë te çështja kryesore, merrni parasysh pyetjen se sa kohë duhet të fermentohet mjedra. Fakti është se disa verëbërës fillestarë, duke mos parë shenja fermentimi në ditët e para, fillojnë të shqetësohen, duke besuar se diçka nuk ka shkuar keq. Edhe pse, në fakt, përpunimi i sheqerit nga kërpudhat e majave thjesht nuk ka filluar ende.

Mjedrat janë një nga manaferrat më të mira për prodhimin e verës pikërisht sepse në shumicën e rasteve nuk ka vështirësi me fermentimin e frutave.

Në fazën e parë para filtrimit, periudha e fermentimit të mykut mund të jetë nga 4 deri në 10 ditë.

Shpejtësia e aktivizimit të procesit varet nga sasia e sheqerit në lëng dhe nga temperatura e mjedisit në të cilin ndodhet ena e verës. Dhoma duhet të jetë e ngrohtë (+18-25ºC). Mos u shqetësoni nëse nuk vëreni flluska në 72 orët e para. Nëse lythja nuk është fermentuar pas 3 ditësh, atëherë ka një problem.

Në fazën e dytë, kur mushti filtrohet dhe hiqet tuli, periudha e fermentimit të verës së mjedrës është mesatarisht 60 ditë. Fillimi i procesit mund të shihet në 3-4 ditë. Nëse pas kësaj periudhe lythja nuk është fermentuar, atëherë diçka nuk është në rregull dhe ju duhet të kuptoni problemin.

Tani që kemi mësuar se sa fermentohet vera e mjedrës, le të shohim arsyet pse ky proces mund të prishet.

Pse vera nuk fermentohet

Ka shumë arsye pse mund të shfaqet ky problem. Por lajmi i mirë është se në shumicën e rasteve problemet mund të rregullohen.

Maja e vogël

Nëse nuk keni shtuar maja shtesë dhe fermentimi me kërpudhat e egra (që gjenden në sipërfaqen e vetë kokrra të kuqe) nuk ka filluar pas 3 ditësh, mund të mos ketë mjaft mikroorganizma në musht.

Si të rregulloni

Shtoni majanë e verës (e disponueshme në dyqanet e verërave), një grusht rrush të thatë të errët, të palarë ose pak amoniak në musht. Ju gjithashtu mund të përgatisni një fillestar të veçantë dhe ta shtoni në lëng, por kjo do të marrë shumë kohë, kështu që është më mirë të përdorni majën e parë.

Shumë pak ose shumë sheqer

Shpesh arsyeja pse vera e mjedrës nuk fermentohet janë përmasat e gabuara të sheqerit. Në varësi të llojit të verës që dëshironi të merrni, tavoline, ëmbëlsirë apo të thatë, duhet të përdorni nga 10% deri në 20% sheqer sipas vëllimit të mushtit. Ju mund të kontrolloni përmbajtjen e sheqerit në një pije duke përdorur një pajisje të veçantë - një hidrometër. Nëse jo, atëherë mbetet për shije.

Sheqeri është ushqimi i kërpudhave dhe nëse është më pak se norma e përcaktuar, atëherë mikroorganizmat nuk kanë ushqim të mjaftueshëm. Nëse është shumë - sheqeri kthehet në një ruajtës dhe "ngrin" aktivitetin jetësor të majave.

Si të rregulloni

Me sheqer të tepërt, holloni lythin me ujë të ngrohtë të filtruar. Nëse ka mungesë, shtoni atë duke e trazuar plotësisht derisa të tretet.

Mungesa e oksigjenit gjatë fermentimit primar

Vera kalon nëpër dy faza të fermentimit - një fillore të shkurtër dhe një dytësore të gjatë. Gjatë fermentimit dytësor, në qafën e enës vendoset një vulë uji e mbyllur, e cila nuk lejon që ajri të kalojë. Por shumë verëbërës të papërvojë bëjnë gabimin duke i mbyllur kavanozët fort gjatë fermentimit parësor. Kjo nuk mund të bëhet, majaja ka nevojë për oksigjen për riprodhim aktiv.

Si të rregulloni

Në fazën e parë të fermentimit, garza e palosur në disa shtresa vendoset në qafën e enëve. Hiqni vulën e ujit nëse e vendosni në fazën e parë, përzieni lëngun dhe vendosni garzë në qafë.

Kapaku lejon shumë ajër të kalojë gjatë fermentimit dytësor

Siç u përmend më lart, në fazën e dytë të fermentimit, kur lythja filtrohet, në enë vendosen vula hermetike. Ata duhet të kenë një vrimë të vogël për të lëshuar dioksidin e karbonit të prodhuar gjatë procesit të fermentimit, por nëse vrima është shumë e madhe, do të futet shumë oksigjen, gjë që mund të shkaktojë oksidimin e verës.

Si të rregulloni

Ndryshoni vulën e ujit. Në shtëpi, është mirë të përdorni doreza të zakonshme mjekësore, duke shpuar një gisht në secilën. Nëse doreza fryhet dhe merr një pozicion vertikal, atëherë gjithçka po shkon siç duhet.

Temperatura nuk është përmbushur

Periudha se sa ditë fermentohet vera e mjedrës varet kryesisht nga temperatura në të cilën qëndron. Nuk duhet të jetë më e ulët se +16ºC dhe më e lartë se +25ºC. Në temperatura më të ulëta, kërpudhat e majave bien në "letargji", dhe në temperatura të larta ato thjesht vdesin.

Si të rregulloni

Sigurohuni që dhoma ku qëndron myku të ketë një temperaturë të qëndrueshme të ajrit brenda kufijve të specifikuar.

Nëse vëreni se vera ka qëndruar në një atmosferë shumë të nxehtë, rregulloni që ajo të ketë ambientin e duhur dhe mushtit i shtoni maja ose brumë të thartë, pasi kërpudhat kanë ngordhur në të.

Pulpë shumë e trashë

Kjo mund të ndodhë nëse nuk i keni shtuar ujë mjedrave ose i keni shtuar shumë pak. Konsistenca e tulit bëhet e trashë, në formë pelte dhe majaja është e vështirë të shumohet në një mjedis të tillë.

Si të rregulloni

Shtoni ujë të ngrohtë të pastër dhe përzieni mirë. Në këtë fazë mund të shtoni pak brumë të thartë ose maja vere.

myk

Ky është një tjetër problem i zakonshëm pse vera e mjedrës nuk fermentohet. Myku mund të krijohet në tul nëse përdoren kokrra të kalbura ose nuk respektohen kushtet e sterilitetit gjatë përgatitjes së verës (kontejnerë të larë keq, duar të pista, mbeturina, etj.).

Si të rregulloni

Rrallëherë është e mundur të rikthehet lëngu pasi të jetë mykur. Mund të provoni ta bëni këtë nëse ka ende pak myk: hiqni të gjitha zonat e prekura, përgatitni një enë të re dhe derdhni lëngun në të. Shtoni majanë e verës ose brumin e thartë në musht.

Pse fermentimi u ndal papritur

Ndodh që fermentimi primar i verës ishte i suksesshëm dhe procesi i fermentimit sekondar filloi mjaft aktivisht, por më pas ai u ndal papritur. Kjo zakonisht ndodh për dy arsye:

1. Mikroorganizmat e dëmshëm që pengojnë riprodhimin e majave të verës janë futur në lëng. Përveç mykut, ka mjaft baktere, viruse dhe "krijesa të tjera të gjalla" që mund të shkatërrojnë verën.
2. Përqindja e alkoolit është shumë e lartë. Me një rritje të përqendrimit të alkoolit në kërpudha mbi 14%, majaja fillon të vdesë.

Vera ndaloi fermentimin, çfarë të bëni

Është pothuajse e pamundur të zgjidhet problemi i parë, pasi është një proces shumë i mundimshëm për të ndarë të gjithë mikroorganizmat e dëmshëm nga masa.

Por mund të përpiqeni ta rregulloni problemin e dytë duke e holluar verën me ujë të ngrohtë të zier. Nëse pas kësaj vera e mjedrës nuk fermentohet, shtoni më shumë maja verë në të dhe monitoroni temperaturën në të cilën ndodhet ena.

Vera e mjedrës është e hidhur

Një situatë tjetër e pakëndshme që mund të hasin verëbërësit është se pija lëshon hidhërim. Pse ndodh kjo dhe a mund të eliminohet shija e keqe?

Hidhërimi i verës së mjedrës mund të jepet nga taninet (taninat) që përmbahen në farat e vogla të manave. Është jashtëzakonisht e vështirë t'i ndash ato nga pulpa, dhe pak njerëz janë të gatshëm ta bëjnë këtë.

Shumë hidhërim ndodh kur përdoret një blender në procesin e bluarjes së mjedrave ose shtypni manaferrat shumë fort, për shkak të së cilës farat u shtypën dhe tanina lëshohej në sasi të mëdha.

Një arsye tjetër pse vera e mjedrës është e hidhur mund të jenë manaferrat e prishura ose plehrat në sasi të mëdha. Këto janë arsyet më të zakonshme pse vera e mjedrës është e hidhur.

Për të shmangur shfaqjen e një shije astringente dhe të hidhur, duhet të përdoren vetëm fruta me cilësi të lartë pa kokrra të kalbura, dhe pajisjet elektrike nuk duhet të përdoren me presion pulpë. Bluarja duhet të bëhet me kujdes, pa e shtypur shumë frutat.

A është e mundur të neutralizohet hidhërimi në verën e përfunduar

Po sikur pija të jetë pothuajse gati, dhe hidhërimi të prishë gjithë shijen. Ekziston edhe një zgjidhje për këtë. Në dyqane të veçanta për prodhuesit e verës, shiten preparate pluhuri që lidhin taninet.

Ato janë të ndryshme dhe secila ka udhëzimet e veta. Me pak fjalë, ky proces mund të përshkruhet si më poshtë: pijes së fermentuar i shtohet pluhur, i cili, kur tretet, lidh taninën dhe formon një precipitat. Vera pasi të përfundojë neutralizimi i hidhësisë, duhet të filtrohet dhe të derdhet në një enë të pastër. Vetë barnat nuk ndikojnë në shijen e verës, por hidhësia hiqet shumë mirë.

Tani e dini, nëse vera e mjedrës nuk fermentohet, çfarë të bëni, si ta korrigjoni situatën dhe të mos humbni produktin, si dhe si të eliminoni hidhërimin dhe pse u shfaq. Mos u mërzitni nëse keni probleme të tilla. Majatë janë organizma të gjallë dhe kurrë nuk e dini saktësisht se si do të sillen. Aderimi i saktë i teknologjisë nuk jep një garanci të plotë se gjithçka do të jetë e suksesshme. Edhe verëtarët me përvojë hasin herë pas here vështirësi.

Hidhërim në verë. Në një provë të fundit, na u bë një pyetje në lidhje me hidhërimin në verë. Pyeti njeriu që bën verën e tij. Në zhargonin tonë, verëbërësit amatorë që bëjnë verën e tyre në shkallë joindustriale quhen “garazhistë”.

Dhe vendosëm që përgjigja mund të ishte e dobishme jo vetëm për personin që pyeti, por edhe për verëtarët e tjerë fillestarë. Pra, këshilla për shoferin e garazhit - nga vjen hidhësia në verë, si ta shmangni atë dhe si ta largoni atë.

Le të fillojmë me faktin se ky, për fat të keq, nuk është një problem aq i rrallë. Ndonjëherë një verëbërës fillestar, duke shijuar verën pas fermentimit, gjen hidhërim në të. Në rastin më të keq, kjo do të thotë një vit i humbur, pasi vera ose do të duhet të derdhet në kullim ose të dërgohet për distilim. Dhe sigurisht më falni për punën tuaj dhe paratë e shpenzuara.

Taninet?

Hidhërimi në shumicën e rasteve është astringencë e hipertrofizuar. Shija astringente e zbukuron verën, por gjithçka është e mirë në moderim. Shkaku më i zakonshëm i hidhërimit në verë është një tepricë e taninave.

Taninet quhen tanine, të cilat i japin verës astringencë, mprehtësi dhe hidhësi. Burimet e taninave janë lëkurat dhe farat e rrushit. Një tepricë e tanineve çon jo vetëm në shfaqjen e hidhësisë në shije, por shpeshherë edhe në ndryshimin e ngjyrës së verës, shfaqjen e toneve kafe dhe portokalli në të.

Çfarë duhet bërë dhe si

Le të fillojmë të rendisim pikat që lidhen me parandalimin e këtij problemi që në fillim të procesit, nga puna me lëndët e para. Është e rëndësishme të kuptohet që pas vjeljes rrushi nuk duhet larë dhe nuk duhet të lihet në vapë.

Në mënyrë ideale, përpunimi fillon menjëherë pas heqjes nga shkurret. Fatkeqësisht, shumica e pronarëve të garazheve nuk arrijnë ta organizojnë këtë, dhe më pas ata ofrojnë shpërndarjen e manave në një kamion frigorifer.

Dhe nëse pas dorëzimit nga vreshti nuk ka mundësi për përpunim të menjëhershëm, rrushi vendoset në ruajtje në një dhomë frigoriferike. Dhe edhe në frigorifer e ruajnë jo më shumë se një ditë, maksimumi dy.

Renditja

Arsyeja e dytë e mundshme për shfaqjen e hidhërimit janë lëndët e para të prishura. Kontrolloni me kujdes rrushin përpara se të hidhni në thërrmues, zgjidhni gjethet, degëzat, manaferrat e kalbura dhe të fermentuara. Natyrisht, është e nevojshme të hidhni insektet dhe mbeturinat.

Nga përvoja personale, mund t'ju them se sa seriozisht e marrin verëbërësit profesionistë këtë klasifikim. Më shumë se një herë kemi qenë dëshmitarë të punës së mundimshme dhe të saktë me materialin parësor në kantinat e verës.

Rrotullimi

Në fazën fillestare të përpunimit, është e rëndësishme të sigurohet që lëngu të shtrydhet butësisht, pa shkatërruar farat. Pikërisht në kocka përmbahen taninet më të trashë dhe më të hidhur. Me shkatërrimin mekanik të farave, kjo hidhësi hyn në verë.

Meqë ra fjala, e njëjta gjë ndodh kur macerimi është shumë i gjatë (duke insistuar në pulpë - kocka dhe lëvozhga). Prandaj, është kaq e rëndësishme të shmangni shtypjen e kockave dhe të mos e teproni me macerimin.

Macerimi është i nevojshëm për nxjerrjen e përbërjeve aromatike, polisaharideve, mineraleve, përbërësve të tjerë nxjerrës, duke përfshirë taninet dhe ngjyrën. Por ekspozimi i tepërt mund të çojë lehtësisht në taninë të tepërt dhe hidhërim.

pijage

Ndërsa vera po fermentohet, prodhuesit e verës janë shumë më të shqetësuar me pizhage (pigeage - frëngjisht, një operacion teknologjik në prodhimin e verërave të kuqe, depozitimi i një kapaku nga tuli nga sipërfaqja e rezervuarit të fermentimit) sesa me hidhërimin.

Por në fund të këtij procesi, është e rëndësishme që të kulloni shpejt verën nga sedimenti. Majatë janë organizma të gjallë dhe pas vdekjes, mbetjet e tyre fillojnë të dekompozohen dhe kalben. Për shkak të këtyre proceseve, hidhërimi dhe aroma e squfurit mund të shfaqen edhe në verë.

Oksidimi

Dhe arsyeja e fundit është oksidimi i tepërt i verës, oksidimi i saj. Ky defekt teknologjik shoqërohet me shkelje të regjimit të vjetërsimit të verës, kur ndodh kontakti i pakontrolluar i saj me oksigjenin e ajrit.

Si rezultat, vera plaket para kohe, zbehet, ngjyra e saj kthehet në një gamë portokalli-kafe, aroma dhe shijet humbasin freskinë dhe frutat e tyre, dhe hidhërimi i prekshëm shfaqet në shijen dhe amëz.

Pra, shkaqet e mundshme të hidhërimit në verë:

• shkelje të rregullave për dorëzimin dhe ruajtjen e rrushit nga vreshta
• vonesa në fillimin e përpunimit
• krehërat, gjethet, mbeturinat, manaferrat e prishura që futen në musht
• shkelje të standardeve të higjienës (mosrespektimi i pastërtisë së lëndëve të para ose pajisjeve)
• dërrmimi i kockave
• ekspozimi i tepruar i verës në bishtma ("sur-lee" i pakontrolluar)
• ekspozimi i tepërt i mushtit në tul (maceracion shumë i gjatë)
• oksidimi i verës

Çfarë bëjmë ne

Tani do të diskutojmë mënyrat e mundshme për të kapërcyer problemin, nëse ai tashmë është shfaqur. Së pari, nëse humbet fundi i fermentimit dhe majaja është ende e kalbur, vera do të duhet të kullohet. Mjerisht, ky defekt është i pakorrigjueshëm, asgjë nuk mund të largojë një hidhërim dhe erë të tillë.

Ndonjëherë këshillohet të rregulloni verën duke i shtuar 18-20% alkool dhe duke e mbajtur për të paktën gjashtë muaj. Por, sinqerisht, ne nuk jemi përkrahës të kësaj qasjeje. Atëherë gara është më e mirë.

Në raste të tjera, ata përpiqen të heqin qafe hidhërimin duke lidhur taninat e tepërta. Për këtë, të bardhat e vezëve përdoren tradicionalisht në prodhimin e verës. Për çdo 50 litra verë llogaritet një e bardhë veze.

Proteina grihet në shkumë, shtohet pak verë, përzihet dhe hidhet në enën kryesore me verë në një rrjedhë të hollë. Në të njëjtën kohë, vera përzihet tërësisht, por me kujdes, në mënyrë që të mos ajroset pa nevojë. Pezullimi që rezulton duhet të vendoset për disa ditë apo edhe javë përpara se të ndodhë reshjet. Pas kësaj vera hidhet me kujdes në një enë tjetër të pastër, ku piqet.

Natyrisht, ekzistojnë preparate industriale të bazuara në proteina me origjinë të ndryshme, si kazeina (proteina qumështi), xhelatinë e të tjera, si dhe reagentë sintetikë me bazë polivinilklorur.

Puna me këto barna kërkon njëfarë aftësie dhe përvojë, dhe ju rekomandojmë të kërkoni ndihmë dhe këshilla nga specialistët: kimistët e ushqimit ose prodhuesit profesionistë të verës.

Natyrisht, me çdo metodë, fillimisht bëhen disa mostra në një sasi të vogël vere. Sipas rezultateve të tyre, zgjidhni metodën dhe përqendrimin e saktë të reagentit. Dhe më pas ato janë aplikuar tashmë në një pjesë të konsiderueshme të partisë.

Bërja e verës është një proces kompleks, delikat dhe madje kapriçioz. Dhe në rrugën drejt të kuptuarit të tij, jo vetëm fat i mirë pret. Por lavdi guximtarëve. Dhe shpërblimi i tyre është suksesi, një produkt i suksesshëm dhe vlerësimi i atyre që pinë këtë verë. Mos kini frikë nga rëniet, për secilën prej tyre ka një ngritje të re. Suksese miq! Lechaim!

Në shfaqjet e para të një shije të hidhur në verë, masat duhet të merren menjëherë, përndryshe e gjithë grumbulli i verës do të prishet. Hidhërimi në verë shfaqet për një arsye, por për shkak të mosrespektimit të procesit teknologjik, gabime të tilla më së shpeshti bëhen nga prodhuesit fillestarë. Fatkeqësisht, nëse koha humbet plotësisht dhe hidhërimi është bërë i fortë, atëherë nuk do të jetë e mundur të ruhet vera. Ka mënyra efektive, por ato rekomandohen vetëm në fazat fillestare, kur një hidhërim i tillë sapo shfaqet. Për të shmangur telashe të tilla në të ardhmen, duhet të dini shkaqet kryesore të hidhërimit, çfarë masash parandaluese ekzistojnë dhe si të hiqni hidhërimin në verë.

Nxjerrja e gabuar e lëngut

Kjo situatë në 50-65% të rasteve është tipike për verën e bërë nga qershitë, rrushi, mollët, por nuk përjashtohet edhe kur përdoren fruta dhe manaferra të tjera. Kockat e manaferrave përmbajnë një sasi të mjaftueshme tanine dhe tanine, si rezultat i grimcimit (kur lëngu shtrydhet përmes presës), depërtojnë në lëng të pastër dhe më pas, pasi të përfundojë fermentimi, provokojnë shfaqjen e hidhësisë. .

Për të parandaluar, duhet të respektohen veprime të thjeshta parandaluese: hiqni kockat paraprakisht, kur është e mundur (qershi). Në raste të tjera, aplikoni një rrotullim të butë, i cili nuk do të dëmtojë farat.

Hidhërimi mund të eliminohet duke "lidhur" taninet me të bardhën e vezës. Për ta bërë këtë, ndani proteinën, rrihni atë dhe më pas shtoni në verën e përfunduar në një raport prej 100 mg për litër produkt vere. Përbërja që rezulton përzihet butësisht dhe lihet vetëm për disa javë derisa të shfaqet një precipitat i dendur. Pas përfundimit të këtij procesi, vera derdhet me kujdes në enën e pastër të përgatitur duke përdorur një sifon ose një tub të hollë.

Lëndët e para të kalbura dhe ekspozimi i tepërt i mushtit në tul

Nëse gjatë zgjedhjes së manave për prodhimin e verës munguan edhe disa manaferra të kalbura, ose vera e re nuk u hoq nga pulpë në kohë, atëherë problemi me hidhërimin do të shfaqet.

Masat parandaluese konsistojnë në përzgjedhjen e kujdesshme të lëndëve të para, si dhe respektimin e rreptë të të gjitha proceseve teknologjike, duke përfshirë kohën kur është e nevojshme të hiqni pulpën.

Hidhërimi i manifestuar hiqet me bentonit. Për një litër verë ju nevojiten rreth 3 g argjilë të bardhë. Bentoniti derdhet me ujë sa 10 herë sasia e tij, gjithçka përzihet, lihet 12 orë derisa të formohet gëlqere. Pas kësaj, shtohet një sasi e vogël uji në mënyrë që përbërja të bëhet e lëngshme dhe derdhet në një enë me verë në një rrjedhë të hollë. Procesi i pastrimit dhe eliminimit të hidhësisë zgjat rreth një javë, pas së cilës vera hiqet nga sedimenti.

Infuzion i gjatë në llum

Arsyeja e hidhërimit mund të shpjegohet me filtrim të pahijshëm, pasi maja në kohën e dekompozimit mund të përkeqësojë shijen e produktit.

Nga sa u tha, është e qartë se vera është ndarë nga sedimenti në kohën e duhur.

Mund ta kurseni verën duke shtuar të bardhë veze ose bentonit sipas udhëzimeve të mësipërme (në disa raste, çdo metodë përdoret me radhë).

Ndotja e verës

Mikroorganizmat që mund të shkaktojnë thartim acetik ose myk, gjithashtu ndikojnë negativisht në verë, e cila shfaqet në formën e hidhësisë.

Ndjekja e rreptë e udhëzimeve dhe respektimi i proceseve teknologjike do të mbrojë nga një problem i tillë.

Vera “trajtohet” me pasterizim, gjatë të cilit mikrobet vdesin për shkak të temperaturave të larta. Një enë me verë vendoset në një tenxhere, e mbushur me ujë deri në nivelin e qafës, e ngrohur në 60 ° C. Kjo temperaturë mbahet për 5 minuta, pas së cilës zjarri fiket. Ena hiqet nga uji vetëm pasi të jetë ftohur dhe të lihet vetëm për 5-6 ditë, pas së cilës hiqet nga sedimenti.

Mbushje në fuçi

Me ruajtjen afatgjatë të verës në fuçi lisi, ajo bëhet e tepërt e ngopur me tanine, si rezultat - një manifestim i hidhësisë, i cili është i vështirë për t'u hequr.

Kur përdorni fuçi, kontrolloni shijen e produktit një herë në javë për të mos humbur periudhën kur fillon të krijohet hidhërimi.

Në fazën fillestare të formimit të hidhësisë, pastrimi me bentonit është efektiv. Në rastet kur kalohen afatet dhe hidhërimi është bërë i dukshëm, shija neutralizohet me sheqer dhe alkool. Ato i shtohen masës totale deri në 10 - 15% të vëllimit të përgjithshëm.

Nëse asnjë nga mënyrat për të hequr hidhërimin në verë nuk ndihmoi për ta eliminuar atë, atëherë vera e tillë distilohet në dritën e hënës. Rezultati është një raki interesante me fruta.

Me shumë mundësi do të interesoheni për këtë