Kuinka poistaa katkeruutta kotitekoisesta omenaviinistä. Kotitekoisen viinin katkeruuden ehkäisy ja poistaminen. Viinin katkeruuden estäminen

Jotta "jumalien juoman" sijasta ei päätyisi käyttökelvottomaan roskaa, katsotaanpa askel askeleelta oikeaa kotitekoisen viinin valmistustekniikkaa. Ja aloitetaan viinimateriaalin valmistelusta:

• Viinin rypäleen puristemehut (Must - rypäleistä puristamalla valmistettu mehu) valitaan huolellisesti käsin. Hedelmien ja marjojen tulee olla tuoreita ja terveellisiä. Vieraat kulttuurit (lehdet, oksat) eivät sisälly tähän. Älä käsittele mädäntyneitä marjoja ja hedelmiä säästääksesi rahaa periaatteen "kaikki käy viinissä" mukaisesti. Prosessi on vaivalloinen, mutta tulos on sen arvoinen;
• Marjojen ja hedelmien uuttamisen tulee olla erittäin hellävaraista, jotta siementen, erityisesti rypäleen (sisältävät korkeita tanniinipitoisuuksia) palaset eivät pääse mehuun. Rypäleen siemenet alkavat antaa katkeruuttaan mekaanisten vaurioiden sattuessa;
• Noudata tarkasti reseptiä, poista mehu massasta ja sedimentistä ajoissa;
• Patogeenisen mikroflooran kehittymistä juomassa helpottaa ensinnäkin lämpötilajärjestelmän noudattamatta jättäminen, sopimattomat tilat ja astiat. Ja hygieniasta piittaamatta!
• Suuret määrät "jolly drink" -kypsytystä tammitynnyreissä vaativat viikoittaisen maistelun!

Suosittelen sinulle kotitekoisen viinin reseptejä How-to-drink.ru:sta:

• Kotitekoinen kirsikkaviini: reseptejä kirsikkaviinille marjoista, kompotista ja hillosta
• Kotitekoinen omenaviini: kuinka säilyttää, kirkastaa omenaviiniä
• Viinin valmistus rypäleistä kotona
• Hunajaviini kotona

Tärkeää muistaa!

• Terveysstandardien noudattaminen on avain laadukkaaseen tuotteeseen!
• Älä käytä lihamyllyjä ja kotitalouskoneita. Käytä mehupuristinta tai mehua käsin poistamalla kivet.
• Vedellä voimakkaasti laimennetussa vierressä patogeenisten bakteerien on helpompi lisääntyä hieman happamassa ympäristössä.
• Kaikissa viininvalmistuksen vaiheissa astioiden on oltava puhtaita ja kuivia. Käytä vain suodatettua vettä ja laadukasta sokeria. Suojaamaan viinin kosketusta hapen kanssa vesitiivisteen tiiviyden jatkuva seuranta auttaa. Tarkkaile jatkuvasti vesitiivisteen tiiviyttä, jotta viini ei pääse kosketuksiin hapen kanssa.
• Älä missaa hetkeä, jolloin kotitekoinen viini alkaa maistua katkeralta! Ja toimi ajoissa.

Neuvoja noudattaen aloittelevatkin viinintekijät voivat valmistaa upean juoman täyteläisellä makukimppulla! paljon maukkaampaa ja terveellisempää kuin kaupasta saatava juoma.

Miksi viini ei käy

On monia syitä, miksi tämä ongelma voi ilmetä. Mutta hyvä uutinen on, että useimmissa tapauksissa ongelma voidaan korjata.

Pieni hiiva

Jos et lisännyt ylimääräistä hiivaa ja käyminen villisienillä (jota löytyy itse marjan pinnasta) ei alkanut 3 päivän kuluttua, vierressä ei ehkä ole tarpeeksi mikro-organismeja.

Kuinka korjata

Lisää rypälemehuun viinihiivaa (saatavana viiniliikkeistä), kourallinen tummia, pesemättömiä rusinoita tai vähän ammoniakkia. Voit myös valmistaa erillisen alkupalan ja lisätä sen nesteeseen, mutta tämä vie paljon aikaa, joten on parempi käyttää ensimmäistä kärkeä.

Liian vähän tai liikaa sokeria

Usein syy, miksi vadelmaviini ei käy, on sokerin väärät suhteet. Riippuen siitä, millaista viiniä haluat saada, pöytä-, jälkiruoka- tai kuivaviiniä, sinun on käytettävä 10-20 % sokeria rypäleen tilavuudesta. Voit tarkistaa juoman sokeripitoisuuden erityisellä laitteella - hydrometrillä. Jos ei, niin se jää maistamaan.

Sokeri on sienten ravintoa, ja jos se on alle määritellyn normin, mikro-organismeilla ei ole tarpeeksi ravintoa. Jos liikaa - sokeri muuttuu säilöntäaineeksi ja "jäädyttää" hiivan elintärkeän toiminnan.

Kuinka korjata

Laimenna vierre ylimääräisellä sokerilla lämpimällä suodatetulla vedellä. Jos on pulaa, lisää se sekoittaen huolellisesti, kunnes se on liuennut.

Hapen puute primaarisen käymisen aikana

Viini käy läpi kaksi käymisvaihetta - lyhyen alkuvaiheen ja pitkän toissijaisen. Toissijaisen käymisen aikana säiliön kaulaan asetetaan suljettu vesitiiviste, joka ei päästä ilmaa läpi. Mutta monet kokemattomat viininvalmistajat tekevät sen virheen sulkeessaan purkit tiukasti alkukäymisen aikana. Tätä ei voida tehdä, hiiva tarvitsee happea aktiiviseen lisääntymiseen.

Kuinka korjata

Käymisen ensimmäisessä vaiheessa säiliöiden kauloihin laitetaan useisiin kerroksiin taitettu sideharso. Irrota vesitiiviste, jos laitat sen paikoilleen ensimmäisessä vaiheessa, sekoita neste ja laita sideharsoa kaulaan.

Suljin päästää paljon ilmaa läpi toissijaisen käymisen aikana

Kuten edellä mainittiin, käymisen toisessa vaiheessa, kun vierre suodatetaan, säiliöön asetetaan hermeettiset tiivisteet. Niissä tulee olla pieni reikä, jotta käymisprosessissa syntyvä hiilidioksidi pääsee ulos, mutta jos reikä on liian suuri, sisään pääsee paljon happea, mikä voi aiheuttaa viinin hapettumista.

Kuinka korjata

Vaihda vesitiiviste. Kotona on parasta käyttää tavallisia lääketieteellisiä käsineitä, puhkaisemalla yksi sormi jokaiseen. Jos hansikas pullistui ja otti pystysuoran asennon, kaikki menee niin kuin pitää.

Lämpötila ei saavutettu

Vadelmaviinin käymisaika riippuu pitkälti sen lämpötilasta, jossa se seisoo. Sen ei tulisi olla alle +16 ºC ja korkeampi kuin +25 ºC. Alemmassa lämpötilassa hiivasienet joutuvat "lepotilaan", ja korkeassa lämpötilassa ne yksinkertaisesti kuolevat.

Kuinka korjata

Varmista, että huoneessa, jossa vierre seisoo, on vakaa ilman lämpötila määritetyissä rajoissa.

Jos huomaat, että viini on seisonut liian kuumassa ilmapiirissä, järjestä sille sopiva ympäristö ja lisää rypälemehuun hiivaa tai hapantaikinaa, koska sienet ovat kuolleet siihen.

Liian paksu massa

Näin voi käydä, jos et ole lisännyt vettä vadelmiin tai lisännyt sitä liian vähän. Massan koostumus muuttuu paksuksi, hyytelömäiseksi ja hiivan on vaikea lisääntyä sellaisessa ympäristössä.

Kuinka korjata

Lisää lämmin puhdas vesi ja sekoita hyvin. Voit lisätä tässä vaiheessa hieman hapantaikinaa tai viinihiivaa.

Muotti

Tämä on toinen yleinen ongelma, miksi vadelmaviini ei käy. Massaan voi muodostua hometta, jos käytettiin mädäntyneitä marjoja tai viinin valmistuksessa ei noudatettu steriiliysolosuhteita (huonosti pestyt astiat, likaiset kädet, roskat jne.).

Kuinka korjata

On harvoin mahdollista palauttaa vierre homehtuneena. Voit yrittää tehdä tämän, jos vielä on vähän hometta: poista kaikki vahingoittuneet alueet, valmistele uusi astia ja kaada neste siihen. Lisää vierteeseen viinihiiva tai hapantaikina.

Laimenna vedellä kunnolla

Ensinnäkin tuloksena oleva "siirappi" on laimennettava välittömästi ennen käyttöä. Sitten on mahdollisuus, että koko makea erä ei pilaa kokonaan.

Toiseksi tähän käytetään vain keitettyä tai tislattua vettä.

Kolmanneksi on tarpeen noudattaa oikeaa suhdetta. Viiniä tulee olla kolme-neljä kertaa vähemmän kuin vettä. Silloin juoma on kevyt, tuoksuva ja maukas. Suuri määrä vettä ei voi pilata hyvän, vaikka liian makean, juoman makua. Mutta on jo pitkään huomattu, että laimennettu viini on paljon aromaattisempaa kuin laimentamaton.

Kotitekoinen viini, erityisesti kokemattomilta viininviljelijöiltä, ​​saa usein katkeran jälkimaun. Sitä tulisi käsitellä valmistuksen alkuvaiheessa, muuten se jää katkeraksi ja käytännössä juomakelvottomaksi.

On useita syitä, miksi katkeruutta ilmenee siinä, ja jokaisella niistä on yleensä oma tapansa, mitä tällaisessa tapauksessa pitäisi tehdä.

Karvaan maun tärkeimmät syyt

Se, miksi viini voi muuttua katkeraksi, johtuu yleensä yhdestä tai useammasta viininvalmistuksen luonnollisissa vaiheissa tehdyistä virheistä. Ne voivat olla seuraavat:

Viinin katkeruuden estäminen

Alla annetut ehkäisykeinot viittaavat vastaavasti edellisessä kappaleessa lueteltuihin syihin - näin ollen ensimmäistä ehkäisykeinoa sovelletaan ensimmäiseen syystä, että kotitekoinen viini alkaa maistua katkeralta.

Katkerus näkyi edelleen viinissä: mitä voidaan tehdä?

Jos maku on katkera, sitä voidaan pehmentää useilla tavoilla riippuen siitä, miksi tämä tapahtui. Alla on tärkeimmät tavat, joita voit tehdä tietyissä tapauksissa ensimmäisessä osassa annettujen syiden mukaisesti.

Tämän menetelmän kanssa on oltava varovainen, sillä jos tammitynnyri ei ole kunnolla puettu ja pesty riittävän hyvin, siinä pysyminen voi lisätä juoman kitkerää makua entisestään. Yleensä sitä käytetään, jos kaikki muut menetelmät ovat osoittautuneet hyödyttömiksi.

Jos näin kuitenkin tapahtui, katkeraa viiniä ei ole ehdottomasti tarpeen kaataa kokonaan pois. Voit tislata sen kuutamoksi, jonka jälkeen saat eräänlaisen hedelmäbrandyn.

Vadelma on herkullinen, makea, tuoksuva ja erittäin terveellinen marja, josta saa upeita hilloja, marmeladeja, jälkiruokia sekä upeaa punaviiniä. Mutta joskus amatööriviinintekijät kohtaavat tällaisen ongelman - vadelmaviini ei käy, mitä tehdä, mitkä voisivat olla syyt ja kuinka "reanimoida" prosessi, jotta tuotteet eivät pilaa?

Pohditaan mahdollisia virheitä, joita rypäleen puristemehun valmistustekniikassa voidaan tehdä ja millä menetelmillä viinin käyminen voidaan aktivoida.

Kuinka kauan vadelmaviini käy

Ennen kuin pääsemme pääkysymykseen, harkitse kysymystä siitä, kuinka kauan vadelman täytyy käydä. Tosiasia on, että jotkut aloittelevat viininvalmistajat, jotka eivät näe käymisen merkkejä ensimmäisinä päivinä, alkavat olla huolissaan uskoen, että jotain on mennyt pieleen. Vaikka itse asiassa sokerin käsittely hiivasienillä ei yksinkertaisesti ole vielä alkanut.

Vadelmat ovat yksi parhaista marjoista viininvalmistukseen juuri siksi, että useimmissa tapauksissa hedelmien käymisessä ei ole vaikeuksia.

Ensimmäisessä vaiheessa ennen suodatusta vierteen käymisaika voi olla 4 - 10 päivää.

Prosessin aktivointinopeus riippuu nesteen sokerin määrästä ja viinisäiliön sijaintiympäristön lämpötilasta. Huoneen tulee olla lämmin (+18-25ºC). Älä huoli, jos et huomaa kuplia ensimmäisten 72 tunnin aikana. Jos vierre ei ole käynyt 3 päivän kuluttua, on ongelma.

Toisessa vaiheessa, kun rypälemehu suodatetaan ja massa poistetaan, vadelmaviinin käymisaika on keskimäärin 60 päivää. Prosessin alku voidaan nähdä 3-4 päivän kuluttua. Jos tämän ajanjakson jälkeen vierre ei ole käynyt, jotain on vialla ja sinun on ymmärrettävä ongelma.

Nyt kun olemme oppineet kuinka paljon vadelmaviini käy, katsotaanpa syitä, miksi tämä prosessi voi häiriintyä.

Miksi viini ei käy

On monia syitä, miksi tämä ongelma voi ilmetä. Mutta hyvä uutinen on, että useimmissa tapauksissa ongelma voidaan korjata.

Pieni hiiva

Jos et lisännyt ylimääräistä hiivaa ja käyminen villisienillä (jota löytyy itse marjan pinnasta) ei alkanut 3 päivän kuluttua, vierressä ei ehkä ole tarpeeksi mikro-organismeja.

Kuinka korjata

Lisää rypälemehuun viinihiivaa (saatavana viiniliikkeistä), kourallinen tummia, pesemättömiä rusinoita tai vähän ammoniakkia. Voit myös valmistaa erillisen alkupalan ja lisätä sen nesteeseen, mutta tämä vie paljon aikaa, joten on parempi käyttää ensimmäistä kärkeä.

Liian vähän tai liikaa sokeria

Usein syy, miksi vadelmaviini ei käy, on sokerin väärät suhteet. Riippuen siitä, millaista viiniä haluat saada, pöytä-, jälkiruoka- tai kuivaviiniä, sinun on käytettävä 10-20 % sokeria rypäleen tilavuudesta. Voit tarkistaa juoman sokeripitoisuuden erityisellä laitteella - hydrometrillä. Jos ei, niin se jää maistamaan.

Sokeri on sienten ravintoa, ja jos se on alle määritellyn normin, mikro-organismeilla ei ole tarpeeksi ravintoa. Jos liikaa - sokeri muuttuu säilöntäaineeksi ja "jäädyttää" hiivan elintärkeän toiminnan.

Kuinka korjata

Laimenna vierre ylimääräisellä sokerilla lämpimällä suodatetulla vedellä. Jos on pulaa, lisää se sekoittaen huolellisesti, kunnes se on liuennut.

Hapen puute primaarisen käymisen aikana

Viini käy läpi kaksi käymisvaihetta - lyhyen alkuvaiheen ja pitkän toissijaisen. Toissijaisen käymisen aikana säiliön kaulaan asetetaan suljettu vesitiiviste, joka ei päästä ilmaa läpi. Mutta monet kokemattomat viininvalmistajat tekevät sen virheen sulkeessaan purkit tiukasti alkukäymisen aikana. Tätä ei voida tehdä, hiiva tarvitsee happea aktiiviseen lisääntymiseen.

Kuinka korjata

Käymisen ensimmäisessä vaiheessa säiliöiden kauloihin laitetaan useisiin kerroksiin taitettu sideharso. Irrota vesitiiviste, jos laitat sen paikoilleen ensimmäisessä vaiheessa, sekoita neste ja laita sideharsoa kaulaan.

Suljin päästää paljon ilmaa läpi toissijaisen käymisen aikana

Kuten edellä mainittiin, käymisen toisessa vaiheessa, kun vierre suodatetaan, säiliöön asetetaan hermeettiset tiivisteet. Niissä tulee olla pieni reikä, jotta käymisprosessissa syntyvä hiilidioksidi pääsee ulos, mutta jos reikä on liian suuri, sisään pääsee paljon happea, mikä voi aiheuttaa viinin hapettumista.

Kuinka korjata

Vaihda vesitiiviste. Kotona on parasta käyttää tavallisia lääketieteellisiä käsineitä, puhkaisemalla yksi sormi jokaiseen. Jos hansikas pullistui ja otti pystysuoran asennon, kaikki menee niin kuin pitää.

Lämpötila ei saavutettu

Vadelmaviinin käymisaika riippuu pitkälti sen lämpötilasta, jossa se seisoo. Sen ei tulisi olla alle +16 ºC ja korkeampi kuin +25 ºC. Alemmassa lämpötilassa hiivasienet joutuvat "lepotilaan", ja korkeassa lämpötilassa ne yksinkertaisesti kuolevat.

Kuinka korjata

Varmista, että huoneessa, jossa vierre seisoo, on vakaa ilman lämpötila määritetyissä rajoissa.

Jos huomaat, että viini on seisonut liian kuumassa ilmapiirissä, järjestä sille sopiva ympäristö ja lisää rypälemehuun hiivaa tai hapantaikinaa, koska sienet ovat kuolleet siihen.

Liian paksu massa

Näin voi käydä, jos et ole lisännyt vettä vadelmiin tai lisännyt sitä liian vähän. Massan koostumus muuttuu paksuksi, hyytelömäiseksi ja hiivan on vaikea lisääntyä sellaisessa ympäristössä.

Kuinka korjata

Lisää lämmin puhdas vesi ja sekoita hyvin. Voit lisätä tässä vaiheessa hieman hapantaikinaa tai viinihiivaa.

Muotti

Tämä on toinen yleinen ongelma, miksi vadelmaviini ei käy. Massaan voi muodostua hometta, jos käytettiin mädäntyneitä marjoja tai viinin valmistuksessa ei noudatettu steriiliysolosuhteita (huonosti pestyt astiat, likaiset kädet, roskat jne.).

Kuinka korjata

On harvoin mahdollista palauttaa vierre homehtuneena. Voit yrittää tehdä tämän, jos vielä on vähän hometta: poista kaikki vahingoittuneet alueet, valmistele uusi astia ja kaada neste siihen. Lisää vierteeseen viinihiiva tai hapantaikina.

Miksi käyminen pysähtyi äkillisesti

Tapahtuu, että viinin primaarinen käyminen onnistui ja toissijainen käyminen alkoi melko aktiivisesti, mutta sitten se pysähtyi äkillisesti. Tämä tapahtuu yleensä kahdesta syystä:

1. Nesteeseen on päässyt haitallisia mikro-organismeja, jotka estävät viinihiivan lisääntymistä. Homeen lisäksi siellä on melko paljon bakteereja, viruksia ja muita "eläviä olentoja", jotka voivat tuhota viinin.
2. Alkoholiprosentti on liian korkea. Kun vierteen alkoholipitoisuus nousee yli 14%, hiiva alkaa kuolla.

Viini lakkasi käymästä, mitä tehdä

Ensimmäisen ongelman ratkaiseminen on lähes mahdotonta, koska kaikkien haitallisten mikro-organismien erottaminen massasta on erittäin työläs prosessi.

Mutta voit yrittää korjata toisen ongelman laimentamalla viiniä lämpimällä keitetyllä vedellä. Jos sen jälkeen vadelmaviini ei käy, lisää siihen lisää viinihiivaa ja tarkkaile säiliön lämpötilaa.

Vadelmaviini on katkeraa

Toinen epämiellyttävä tilanne, jonka viinintekijät voivat kohdata, on se, että juomasta tulee katkeruutta. Miksi näin tapahtuu ja voidaanko huono maku poistaa?

Vadelmaviinin katkeruuden voivat antaa pienten marjojen siemenissä olevat tanniinit (tanniinit). Niiden erottaminen massasta on erittäin vaikeaa, ja harvat ihmiset ovat valmiita tekemään tämän.

Paljon katkeruutta syntyy, kun vadelmien jauhamisessa käytettiin tehosekoitinta tai puristettiin marjoja liian kovaa, minkä vuoksi siemenet murskautuivat ja tanniinia vapautui suuria määriä.

Toinen syy siihen, miksi vadelmaviini on katkeraa, voivat olla pilaantuneet marjat tai lannoitteet suurissa määrissä. Nämä ovat yleisimmät syyt, miksi vadelmaviini on katkeraa.

Supistavan maun ja katkeruuden esiintymisen välttämiseksi tulee käyttää vain korkealaatuisia hedelmiä ilman mädäntyneitä marjoja, eikä sähkölaitteita tule käyttää massan paineella. Jauhaminen tulee tehdä varovasti painamatta hedelmiä liian voimakkaasti.

Onko mahdollista neutraloida valmiin viinin katkeruutta

Entä jos juoma on melkein valmis ja katkeruus pilaa koko maun. Tähän on myös ratkaisu. Viininvalmistajien erikoisliikkeissä myydään tanniineja sitovia jauhevalmisteita.

Ne ovat erilaisia ​​ja jokaisella on omat ohjeensa. Lyhyesti sanottuna tätä prosessia voidaan kuvata seuraavasti: fermentoituun juomaan lisätään jauhetta, joka liukeneessaan sitoo tanniinia ja muodostaa sakan. Viini, kun katkeruuden neutralointi on valmis, se on suodatettava ja kaadettava puhtaaseen astiaan. Itse lääkkeet eivät vaikuta viinin makuun, mutta katkeruus poistuu erittäin hyvin.

Nyt tiedät, jos vadelmaviini ei käy, mitä tehdä, kuinka korjata tilanne ja olla menettämättä tuotetta, sekä kuinka poistaa katkeruutta ja miksi se ilmestyi. Älä ole järkyttynyt, jos sinulla on tällaisia ​​ongelmia. Hiivat ovat eläviä organismeja, eikä koskaan tiedä tarkasti, kuinka ne käyttäytyvät. Tarkka teknologian noudattaminen ei anna täyttä takuuta siitä, että kaikki onnistuu. Jopa kokeneet viinintekijät kohtaavat ajoittain vaikeuksia.

Karvaus viinissä. Äskettäisessä maistelussa meiltä kysyttiin viinin katkeruudesta. kysyi mieheltä, joka tekee oman viininsä. Slangissamme amatööriviinintuottajia, jotka tekevät viininsä ei-teollisessa mittakaavassa, kutsutaan "garazisteiksi".

Ja päätimme, että vastaus voisi olla hyödyllinen paitsi kysyjälle, myös muille aloitteleville viininvalmistajille. Eli neuvoja autotallin kuljettajalle - mistä viinin katkeruus tulee, miten sitä vältetään ja miten siitä pääsee eroon.

Aloitetaan siitä, että tämä ei valitettavasti ole niin harvinainen ongelma. Joskus aloitteleva viininvalmistaja, joka maistaa viiniä käymisen jälkeen, löytää siitä katkeruutta. Pahimmassa tapauksessa tämä tarkoittaa menetettyä vuotta, koska viini on joko kaadettava viemäriin tai lähetettävä tislaukseen. Ja tietysti pahoittelut työstäsi ja käytetyistä rahoista.

Tanniinit?

Katkeruus on useimmissa tapauksissa hypertrofoitunutta supistumista. Supistava maku koristaa viiniä, mutta kaikki on hyvää kohtuudella. Yleisin syy viinin katkeruuteen on liiallinen tanniinipitoisuus.

Tanniineja kutsutaan tanniineiksi, jotka antavat viinille kutistumista, supistumista ja katkeruutta. Tanniinien lähteet ovat rypäleiden kuoret ja siemenet. Tanniinien ylimäärä ei johda vain katkeruuden esiintymiseen maussa, vaan myös usein viinin värin muutokseen, ruskeiden ja oranssien sävyjen esiintymiseen siinä.

Mitä tehdä ja miten

Aloitetaan tämän ongelman ehkäisemiseen liittyvien kohtien luettelointi prosessin alusta alkaen raaka-aineiden kanssa työskentelystä. On tärkeää ymmärtää, että sadonkorjuun jälkeen rypäleitä ei saa pestä eikä niitä saa jättää kuumuuteen.

Ihannetapauksessa käsittely alkaa heti pensaasta poistamisen jälkeen. Valitettavasti useimmat autotallin omistajat eivät pysty järjestämään tätä, ja sitten he toimittavat marjoja jääkaappiautolla.

Ja jos viinitarhasta toimituksen jälkeen ei ole mahdollisuutta välittömään jalostukseen, rypäleet asetetaan varastoon jäähdytettyyn huoneeseen. Ja jopa jääkaapissa he säilyttävät sen enintään yhden päivän, enintään kaksi.

Lajittelu

Toinen mahdollinen syy katkeruuden esiintymiseen on pilaantuneet raaka-aineet. Tarkista rypäleet huolellisesti ennen murskaimeen laittamista, valitse lehdet, oksat, mädät ja käyneet marjat. Luonnollisesti on välttämätöntä heittää pois hyönteiset ja roskat.

Omakohtaisesta kokemuksesta voin kertoa, kuinka vakavasti ammattiviinintekijät suhtautuvat lajitteluun. Useammin kuin kerran olemme todistaneet huolellista ja tarkkaa työtä perusmateriaalin kanssa viinitiloilla.

Pyöritä

Käsittelyn alkuvaiheessa on tärkeää varmistaa, että mehua puristetaan kevyesti tuhoamatta siemeniä. Luissa on karkeimmat ja katkereimmat tanniinit. Siementen mekaanisen tuhoutumisen myötä tämä katkeruus tulee viiniin.

Muuten, sama tapahtuu, kun maserointi on liian pitkä (vaatimalla massaa - luita ja kuoria). Siksi on niin tärkeää välttää luiden murskaamista eikä liioitella sitä maseroimalla.

Maserointi on tarpeen aromaattisten yhdisteiden, polysakkaridien, mineraalien ja muiden uuttokomponenttien, mukaan lukien tanniinien ja värin, uuttamiseksi. Mutta liiallinen altistuminen voi helposti johtaa liialliseen tanniiniin ja katkeruuteen.

pijage

Viinin käymisen aikana viinintekijät ovat paljon enemmän huolissaan pizhagesta (pigeage - ranskaksi, teknologinen toimenpide punaviinien valmistuksessa, korkin laskeutuminen massasta käymissäiliön pinnalta) kuin katkeruudesta.

Mutta tämän prosessin lopussa on tärkeää tyhjentää viini nopeasti sedimentistä. Hiivat ovat eläviä organismeja, ja kuoleman jälkeen niiden jäännökset alkavat hajota ja mätää. Näiden prosessien vuoksi viiniin voi ilmaantua myös katkeruutta ja rikin hajua.

Hapetus

Ja viimeinen syy on viinin liiallinen hapettuminen, sen hapettuminen. Tämä teknologinen vika liittyy viinin ikääntymisjärjestelmän rikkomiseen, kun sen hallitsematon kosketus ilman hapen kanssa tapahtuu.

Tämän seurauksena viini vanhenee ennenaikaisesti, haalistuu, sen väri muuttuu oranssinruskeaksi, aromit ja maut menettävät tuoreutensa ja hedelmäisyytensä, ja makuun ja jälkimakuun ilmaantuu tuntuvaa katkeruutta.

Joten viinin katkeruuden mahdolliset syyt:

• viinitarhasta peräisin olevien rypäleiden toimittamista ja varastointia koskevien sääntöjen rikkominen
• käsittelyn aloittamisen viivästyminen
• kammat, lehdet, roskat, pilaantuneet marjat joutuvat rypäleen puristemehuun
• hygieniastandardien rikkominen (raaka-aineiden tai laitteiden puhtauden noudattamatta jättäminen)
• luun murskaus
• viinin liiallinen altistuminen sakalle (kontrolloimaton "sur-lee")
• rypälemehun liiallinen altistuminen massalle (liian pitkä maserointi)
• viinin hapettumista

Mitä me teemme

Nyt keskustelemme mahdollisista tavoista ratkaista ongelma, jos se on jo ilmaantunut. Ensinnäkin, jos käymisen loppu jää väliin ja hiiva on edelleen mätä, viini on valutettava. Valitettavasti tämä vika on korjaamaton, mikään ei voi poistaa tällaista katkeruutta ja hajua.

Joskus on suositeltavaa korjata viini lisäämällä siihen 18-20 % alkoholia ja säilyttämällä sitä vähintään kuusi kuukautta. Mutta suoraan sanottuna emme ole tämän lähestymistavan kannattajia. Silloin kisa on parempi.

Muissa tapauksissa he yrittävät päästä eroon katkeruudesta sitomalla ylimääräisiä tanniineja. Tätä varten viininvalmistuksessa käytetään perinteisesti munanvalkuaisia. Yksi munanvalkuainen lasketaan jokaista 50 litraa viiniä kohden.

Proteiini vaahdotetaan vaahdoksi, lisätään vähän viiniä, sekoitetaan ja kaadetaan ohuena nauhana pääsäiliöön viinin kanssa. Samalla viini sekoitetaan perusteellisesti, mutta varovasti, jotta ei ilmastu tarpeettomasti. Tuloksena olevan suspension tulisi asettua useita päiviä tai jopa viikkoja ennen saostumista. Sen jälkeen viini kaadetaan varovasti toiseen puhtaaseen astiaan, jossa se kypsyy.

Tietenkin on olemassa teollisia valmisteita, jotka perustuvat eri alkuperää oleviin proteiineihin, kuten kaseiiniin (maitoproteiini), gelatiiniin ja muihin, sekä polyvinyylikloridiin perustuvia synteettisiä reagensseja.

Näiden lääkkeiden kanssa työskentely vaatii jonkin verran taitoa ja kokemusta, ja suosittelemme, että haet apua ja neuvoja asiantuntijoilta: elintarvikekemistiltä tai ammattiviinintekijöiltä.

Luonnollisesti millä tahansa menetelmällä tehdään ensin useita näytteitä pienelle määrälle viiniä. Valitse menetelmä ja oikea reagenssin pitoisuus tulosten perusteella. Ja sitten niitä sovelletaan jo merkittävään osaan puoluetta.

Viinin valmistus on monimutkainen, herkkä ja jopa oikukas prosessi. Ja matkalla hänen ymmärtämiseensa ei odota vain onnea. Mutta kunnia rohkeille. Ja heidän palkintonsa on menestys, menestynyt tuote ja tämän viinin juovien arvostus. Älä pelkää putoamista, sillä jokaisella heistä on uusi nousu. Onnea, ystävät! Lechaim!

Viinin katkeran maun ensimmäisten ilmentymien yhteydessä on ryhdyttävä välittömästi toimenpiteisiin, muuten koko viinierä pilaantuu. Viinin katkeruus ilmenee syystä, mutta teknologisen prosessin noudattamatta jättämisen vuoksi aloittelevat viinintekijät tekevät useimmiten tällaisia ​​​​virheitä. Valitettavasti, jos aika on täysin hukassa ja katkeruudesta on tullut voimakasta, viiniä ei ole mahdollista pelastaa. On olemassa tehokkaita tapoja, mutta niitä suositellaan vain alkuvaiheessa, kun tällainen katkeruus on juuri ilmennyt. Tällaisten ongelmien välttämiseksi tulevaisuudessa sinun tulee tietää katkeruuden tärkeimmät syyt, mitä ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä on olemassa ja kuinka poistaa katkeruutta viinistä.

Virheellinen mehun poisto

Tämä tilanne on 50-65 %:ssa tapauksista tyypillinen kirsikoista, rypäleistä, omenoista valmistetulle viinille, mutta se ei ole poissuljettua käytettäessä muita hedelmiä ja marjoja. Marjojen luut sisältävät riittävän määrän tanniineja ja tanniineja, murskauksen seurauksena (kun mehu puristetaan puristimen läpi) ne tunkeutuvat puhtaaseen mehuun, ja myöhemmin käymisen päätyttyä ne aiheuttavat katkeruuden ilmaantumista. .

Ehkäisemiseksi tulee noudattaa yksinkertaisia ​​ehkäiseviä toimenpiteitä: poista luut etukäteen mahdollisuuksien mukaan (kirsikka). Muissa tapauksissa käytä hellävaraista linkousta, joka ei vahingoita siemeniä.

Karvaus voidaan poistaa "sitomalla" tanniinit munanvalkuaiseen. Erota tätä varten proteiini, vatkaa se ja lisää se sitten valmiiseen viiniin suhteessa 100 mg litraa kohti viinituotetta. Saatu koostumus sekoitetaan varovasti ja jätetään yksin pariksi viikoksi, kunnes muodostuu tiheä sakka. Kun tämä prosessi on valmis, viini kaadetaan huolellisesti valmistettuun puhtaaseen astiaan sifonilla tai ohuella putkella.

Mädäntyneet raaka-aineet ja rypäleen ylialtistuminen massassa

Jos viininvalmistukseen tarkoitettujen marjojen valinnassa jäi väliin jopa pari mätä marjaa tai nuorta viiniä ei poistettu massasta ajoissa, katkeruuden ongelma ilmenee.

Ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä ovat raaka-aineiden huolellinen valinta sekä kaikkien teknisten prosessien tiukka noudattaminen, mukaan lukien ajoitus, jolloin massan poisto on tarpeen.

Ilmenevä katkeruus poistetaan bentoniitilla. Yhtä litraa viiniä varten tarvitset noin 3 g valkoista savea. Bentoniitti kaadetaan vedellä, joka on 10 kertaa sen määrä, kaikki sekoitetaan, jätetään 12 tunniksi, kunnes muodostuu kalkkia. Sen jälkeen lisätään pieni määrä vettä, jotta koostumus muuttuu nestemäiseksi ja kaadetaan astiaan viinin kanssa ohuena virtana. Kirkastumis- ja katkeruuden poistoprosessi kestää noin viikon, jonka jälkeen viini poistetaan sedimentistä.

Pitkä infuusio sakan päällä

Karvauden syy voidaan selittää väärällä suodatuksella, koska hiiva voi hajoamishetkellä huonontaa tuotteen makua.

Sen perusteella, mitä on sanottu, on selvää, että viini erotetaan sedimentistä ajoissa.

Voit säästää viinin lisäämällä munanvalkuaista tai bentoniittia yllä olevien ohjeiden mukaan (joissain tapauksissa kutakin menetelmää käytetään vuorotellen).

Viinin saastuminen

Mikro-organismit, jotka voivat aiheuttaa etikkahappoa tai hometta, vaikuttavat myös negatiivisesti viiniin, mikä ilmenee katkeruuden muodossa.

Ohjeiden tiukka noudattaminen ja teknisten prosessien noudattaminen suojaa tällaiselta ongelmalta.

Viiniä "käsitellään" pastöroimalla, jonka aikana mikrobit kuolevat korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta. Säiliö viiniä asetetaan kattilaan, täytetty vedellä kaulan tasolle, lämmitetty 60 ° C:seen. Tätä lämpötilaa ylläpidetään 5 minuuttia, minkä jälkeen tuli sammutetaan. Säiliö poistetaan vedestä vasta sen jäähtymisen jälkeen ja jätetään yksin 5-6 vuorokaudeksi, jonka jälkeen se poistetaan sedimentistä.

Ylikypsytys tynnyreissä

Kun viiniä säilytetään pitkään tammitynnyreissä, se ylikyllästyy tanniineilla, minkä seurauksena - katkeruuden ilmentymä, jota on vaikea poistaa.

Kun käytät tynnyreitä, tarkista tuotteen maku kerran viikossa, jotta et missaa ajanjaksoa, jolloin katkeruutta alkaa muodostua.

Katkeruuden muodostumisen alkuvaiheessa selkeytys bentoniitilla on tehokasta. Tapauksissa, joissa määräaikoja ylitetään ja katkeruus on tullut selvästi näkyviin, maku neutraloidaan sokerilla ja alkoholilla. Niitä lisätään kokonaismassaan 10 - 15 %:iin asti kokonaistilavuudesta.

Jos mikään keino poistaa katkeruutta viinistä ei auttanut poistamaan sitä, tällainen viini tislataan kuutamoksi. Tuloksena on mielenkiintoinen hedelmäinen brandy.

Olet todennäköisesti kiinnostunut tästä